Меню

Урок 27
Сладости, десерты, напитки. Сервировка стола к обеду

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§53. Технология приготовления сладостей, десертов, напитков

Воскресные семейные обеды, торжества приятно завершать различными сладостями, десертами и напитками.

Сладости

Цукаты. Это сваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные и засахаренные фрукты: абрикосы, груши, вишни, персики, а также апельсинные, лимонные, арбузные и дынные корки.

Технология приготовления

1. Вымыть и освободить от косточек фрукты, очистить от кожуры арбузные и дынные корки.

2. Сварить сахарный сироп (на 1 л воды взять 1,2 кг сахара).

3. Опустить фрукты в сироп, перемешать и дать настояться 8-10 ч.

4. Варить фрукты около 15 мин и снова дать настояться.

5. Выложить готовые фрукты на дуршлаг для стекания сиропа.

6. Посыпать фрукты сахаром, перемешать.

7. Выложить на застеленный пергаментной бумагой противень и подсушить.

8. Хранить в сухом месте.

Сладкая колбаска. Для её приготовления потребуется: 300-400 г песочного печенья, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки какао- порошка, 5 ст. ложек сливок (10%-й жирности), 1 стакан грецких орехов.

Технология приготовления

1. Измельчить в порошок 100-130 г (1∕3 частъ пачки) печенья и высыпать в миску.

2. Остальное печенье поломать на небольшие кусочки.

3. Грецкие орехи крупно порубить и соединить с печеньем.

4. Соединить какао с сахаром и перемешать, добавить сливки и хорошо перемешать.

5. Поставить смесь на слабый огонь и довести до кипения, помешивая.

6. Сиять кастрюлю с огня и немного остудить. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Шоколадную массу хорошо перемешать.

7. Добавлять в миску с шоколадной массой порциями печенье с рублеными орехами, перемешивать, пока не получится густая, вязкая шоколадная смесь.

8. Расстелить на столе пищевую плёнку или смазанную сливочным маслом фольгу, выложить на неё часть шоколадной массы с печеньем и разровнять.

9. C помощью плёнки или фольги очень плотно свернуть шоколадную массу, придавая ей форму колбаски.

10. Убрать готовую колбаску в холодильник или морозильную камеру до застывания. При подаче нарезать колбаску ломтиками и подавать к чаю.

Безе (меренги). Это воздушное печенье из взбитых с сахаром яичных белков (рис. 187).

Для их приготовления используют: 4 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, 75 г муки, 125 г тёртого шоколада (по желанию). 1-2 пакетика ванильного сахара.

Технология приготовления

1. Взбить в крепкую пену яичные белки.

2. На пену просеять сахар, муку и тёртый шоколад.

3. Перемешать осторожно массу широкой ложкой или лопаткой.

4. Застелить противень для выпечки пергаментной бумагой или смазать маслом.

5. Отсадить массу с помощью кондитерского мешка, если его нет, выложить ложкой.

6. Выпекать сразу при температуре 160 °C около 20 мин в зависимости от размера изделий.

Десерты

Апельсиновые чашечки с мороженым. Для приготовления понадобится: 2 апельсина, 500 г мороженого, фруктовый или ягодный сироп, грецкие орехи, шоколад, любые фрукты.

Технология приготовления

1. Вымыть апельсины и вытереть их насухо.

2. Разрезать аккуратно апельсины острым ножом поперёк на две половинки.

3. Вынуть ложкой из половинок апельсиновую мякоть, чтобы получились чашечки.

4. Выложить охлаждённое мороженое в половинки от апельсинов и полить фруктовым или ягодным сиропом, посыпать мороженое рублеными орехами, тёртым шоколадом, добавить кусочки фруктов (банана, клубники, апельсина и др.).

Напитки

Молочный коктейль. Для приготовления одной порции понадобится: 100 мл молока, 100 г мороженого, 15 мл фруктового, ягодного, кофейного или шоколадного сиропа.

Технология приготовления

1. Налить охлаждённое молоко в чашу блендера.

2. Добавить сироп и взбивать молоко с сиропом несколько секунд.

3. Добавить нарезанное крупными кусочками мороженое и взбивать до однородности.

4. Разлить готовый коктейль в бокалы (рис. 188) и сразу подавать (сверху можно посыпать коктейль шоколадной стружкой или украсить ломтиками фруктов).

Морс клюквенный. Для приготовления морса потребуется: 150 г клюквы, 1∕2 стакана сахарного песка, 600 мл воды.

Технология приготовления

1. Перебрать и промыть клюкву, поместить её в эмалированную кастрюлю и размять деревянной толкушкой.

2. Положить размятые ягоды в марлю, отжать сок в стеклянную посуду и отставить его в сторону'.

3. Положить жмых от ягод обратно в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, довести до кипения.

4. Процедить ягодный отвар, добавить сахар.

5. Охладить морс, влить отжатый ранее клюквенный сок и перемешать. Разлить морс в стаканы (рис. 189).

Внимание! Помните о правилах безопасного пользования ножом, блендером, духовкой!

Практическая работа № 50

Приготовление сладких блюд и напитков

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какие сладкие блюда и напитки вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.

Проверяем свои знания

1. Какие продукты используют для приготовления сладостей, напитков?

2. Почему из клюквы выжимают сок и не кипятят его, а добавляют в остывший морс?

3. Составьте технологическую последовательность приготовления вашего любимого десерта или напитка.