Меню

Урок 11
Технология приготовления изделий из пресного слоёного теста

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§27. Технология приготовления изделий из пресного слоёного теста

Процесс приготовления пресного слоёного теста интересен и увлекателен, по требует некоторого кулинарного опыта и времени. Это тесто представляет собой множество тончайших слоёв теста и жира (сливочного масла). Чтобы слои не смешивались, тесто всегда должно быть очень холодным. В результате многократного раскатывания и складывания образуется до 256 слоёв теста. Есть технологии быстрого приготовления теста, например скороспелого слоёного теста.

Технология приготовления скороспелого слоёного теста

Мука — 2 стакана, сливочное масло — 200 г, вода — 1/2 – 1/3 стакана, сахарный песок — 1 ч. ложка, соль — 1∕4 ч. ложки.

1. Просеять муку в миску.

2. Нарезать кусочками сливочное масло и выложить на муку.

3. Порубить муку с маслом ножом.

4. Растворить в холодной воде сахар и соль.

5. Влить воду в рубленую муку с маслом и быстро замесить тесто.

6. Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 2—3 ч (можно не ставить).

7. Достать из холодильника и раскатать тесто два раза, каждый раз складывая его в три-четыре слоя.

При отсутствии времени можно воспользоваться готовым замороженным тестом, которое продаётся в магазине. Перед использованием его размораживают при комнатной температуре.

Из слоёного теста можно испечь штучные изделия — «язычки», «бантики», «треугольнички» без начинки, изготовить маленькие пирожки с начинкой: положить её в центр заготовки, сложить и защипать края. Из готового теста можно испечь большой открытый пирог с начинкой, выложив его на противень или сковороду.

Технология выпечки изделий из слоёного теста

1. Нарезать пласт слоёного теста острым ножом на порции, стараясь не сминать края теста.

2. Сбрызнуть противень холодной водой (маслом смазывать не надо!).

3. Разложить изделия на противне, наколоть их в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий.

4. Оставить их при комнатной температуре на 1,5 ч для увеличения объёма.

5. Смазать поверхность изделий яйцом, не затрагивая боковые стороны — яйцо будет мешать подъёму теста при выпечке.

6. Выпекать изделия при температуре 200 °C в течение 15—20 мин до получения золотистого цвета.

7. Посыпать готовые штучные изделия сахарной пудрой через мелкое сито.

8. Для получения пирожных или торта «Наполеон» (рис. 104) изделия смазать кремом и сложить по два, посыпать крошкой из остатков выпечки.

Внимание! Помните о правилах безопасного пользования горячей духовкой!

Практическая работа № 19

Исследование влияния способов выпечки пресного слоёного теста на качество изделий

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое изделие из пресного слоёного теста вы будете готовить. Каждая бригада выбирает свой вид пресного слоёного теста и изделия из него, а также способ его выпечки, например температуру выпечки, использование печи СВЧ и т. д. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного кондитерского изделия.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте кондитерские изделия, изготовленные каждой бригадой.

5. Оцените качество готовых изделий в соответствии с требованиями.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, чем отличается классическая технология приготовления пресного слоёного теста от технологии приготовления скороспелого слоёного теста.

Проверяем свои знания

1. Что произойдёт, если слоёное тесто не охлаждать в холодильнике?

2. Почему при выпечке слоёного теста противень сбрызгивают холодной водой, а не смазывают маслом?

3. Как можно исправить ошибки, допущенные при приготовлении теста и выпечке изделий из него?