Меню

Урок 21
Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§30. Санитария и гигиена на кухне

Слово кулинария происходит от латинского culina — «кухня» и означает искусство приготовления пищи. На уроках кулинарии вы попробуете себя в различных кулинарных профессиях: помощник повара, повар, официант, санитарный врач и др. Это необходимо для того, чтобы организовать коллективную работу в бригаде (группе) по приготовлению нового блюда и его дегустации. Коллективная деятельность требует чёткой организации всех работ и распределения обязанностей.

К помещению кухни и столовой предъявляют особые требования — это прежде всего чистота. Так было всегда: и в прошлом, когда пищу готовили на открытом огне очага, и теперь, в условиях высокой технической оснащённости домашнего хозяйства.

Уход за кухней довольно трудоёмок и сложен, потому что в этом помещении сосредоточено много важных объектов. Это и продукты питания, которые надо уметь сохранить и правильно переработать, и электрическая или газовая плита — основное оборудование для тепловой обработки продуктов, и многочисленная кухонная утварь, посуда, разнообразные технические приспособления и электроприборы.

Приготовление пищи не терпит присутствия грязи на руках, одежде, продуктах, посуде, так как болезнетворные микробы могут вызвать пищевые отравления. Вот почему при кулинарных работах нужно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Ознакомьтесь с ними и в дальнейшем неукоснительно следуйте им.

Санитарно-гигиенические требования

К лицам, приготовляющим пищу.

1. Готовить пищу надо в специальной одежде.

2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом. Ногти должны быть коротко острижены.

К приготовлению пищи:

1. До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.

2. Если фрукты и овощи не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипячёной водой.

3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разделочных досках с соответствующей маркировкой.

4. Нельзя готовить пищу в посуде с повреждённой эмалью.

К храпению продуктов и готовых блюд:

1. Нельзя употреблять в пишу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

2. Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определённого срока хранения.

3. Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.

4. Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивать в пищевую плёнку.

5. Различные продукты и готовые блюда требуют определённой температуры хранения, поэтому в холодильнике их надо размещать на соответствующих полках (см. инструкцию).

6. Приготовленные блюда помещать в холодильник остывшими в стеклянной или фаянсовой посуде под крышкой.

Посуда для кухни и уход за ней

На кухне необходимо иметь набор посуды (рис. 149). Минимальный набор состоит из четырёх предметов: кастрюли, сотейника и двух сковород различного размера.

Но для того чтобы готовить быстро, качественно и разнообразно, желательно иметь на кухне: 4 - 5 кастрюль разного размера и формы; набор разных по величине сковород (для мяса, рыбы, блинов и т. д.); казан или гусятницу с толстыми стенками для тушения; противни и формы для выпечки в духовом шкафу и специальную) посуду для приготовления в СВЧ-печи.

Посуда может быть чугунная, эмалированная, из нержавеющей стали, стеклянная, с антипригарным покрытием.

Для запекания продуктов в духовом шкафу применяют посуду из огнеупорного стекла или глиняную (керамическую).

Для облегчения работы на кухне нужно иметь разнообразный инвентарь и приспособления: несколько разделочных досок для нарезки хлеба, овощей, мяса, рыбы; набор столовых ножей, тёрку, скалку, овощечистку, пресс для чеснока; кухонный набор: лопаточку, ложку, шумовку, половник и другое; кухонные весы, таймер, фольгу или рукав плёнки для запекания.

Для подачи готовых блюд используют фаянсовую или фарфоровую столовую посуду — тарелки закусочные, пирожковые, десертные; столовые приборы — ножи, вилки, ложки; чайную посуду — чашки, блюдца, заварочный чайник, молочник и др. (рис. 150).

Кухонную посуду следует мыть сразу после её использования. Пригоревшую пищу нужно отмывать, а не соскабливать.

Столовую и чайную посуду также моют сразу после еды, так как остатки пищи могут засохнуть и потребуется больше усилий для их удаления.

Следует помнить, что грязная посуда привлекает мух и тараканов — переносчиков опасных заболеваний.

Мыть посуду нужно в следующей последовательности.

1. Удалить остатки пищи с посуды губкой или бумажным полотенцем.

2. Отсортировать посуду: отдельно поставить стаканы, тарелки и т. д.

3. Замочить посуду с пригоревшей пищей в горячей воде, для посуды.

4. Вымыть посуду в горячей воде с использованием специальных приспособлений: губки, щётки, ёршика — и безопасных для здоровья моющих средств, которые растворяют жир и облегчают мытьё.

Помните! Перед использованием моющих и чистящих средств следует ознакомиться со способом их применения.

Вначале нужно вымыть менее загрязнённую чайную посуду, затем столовую и кухонную.

5. Промыть посуду в проточной воде. В случае если на кухне нет мойки с проточной водой, посуду моют в специальной ёмкости.

6. Поставить чистую посуду в сушилку навесного шкафа (рис. 151). Нежелательно вытирать посуду полотенцем.

Уход за поверхностью стен и пола

Поскольку для отделки поверхностей кухни используют гигиенические, легко моющиеся материалы (керамическую плитку, линолеум, пластиковые панели, моющиеся обои), ухаживать за кухней не сложно. Влажную уборку можно производить с использованием чистящих и моющих средств, после чего обработанные поверхности нужно промыть чистой водой и насухо вытереть мягкой тряпкой или специальной салфеткой.

Безопасные приёмы работы на кухне

Работа на кухне таит в себе опасности. При неумелом пользовании ножом или колющими приспособлениями можно пораниться. Горячей водой или о раскалённую посуду можно обжечься. Поэтому во время работы на кухне дома и в кабинете кулинарии в школе нужно строго соблюдать правила безопасной работы.

Правила безопасного пользования

Газовыми плитами:

1. До зажигания газа на горелках проветрить помещение.

2. Правильно зажигать горелки газовой плиты: зажечь спичку, поднести её к одной из горелок плиты. Слегка нажав на ручку крана горелки, открыть его. Для розжига горелки рекомендуется применять электрические или кремниевые зажигалки.

3. Перед пользованием духовым шкафом проветрить его в течение 3—5 минут неоднократным открыванием и закрыванием дверки шкафа.

4. Не оставлять зажжённую газовую плиту без присмотра.

5. По окончании работы закрыть краны конфорочных горелок плиты, а также кран горелки духового шкафа.

Электронагревательными приборами:

1. Перед работой проверять исправность соединительного шнура.

2. Устанавливать электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

3. Подключать в сеть электроприбор только сухими руками, держась за его вилку (рис. 152).

4. По окончании работы выключать электроприбор.

Горячей посудой и жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать до края.

2. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнять её от себя (рис. 153).

4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивался жир.

6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником — приспособлением для перемещения посуды.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Ножом и приспособлениями:

1. Использовать правильные приёмы работы ножом (рис. 154, а).

2. Работать только хорошо заточенным ножом.

3. Передавать нож и режущие инструменты только ручкой вперёд, лезвием от себя (рис. 154, б).

4. При работе мясорубкой проталкивать продукт пестиком.

Первая помощь при порезах

1. Промыть рану струёй кипячёной воды, затем обработать раствором перекиси водорода, поливая из пузырька тонкой струйкой, или слабым бледно-розовым раствором марганцовокислого калия.

2. Смазать кожу вокруг раны раствором йода.

3. Наложить стерильную повязку.

4. Если рана глубокая или сильно загрязнена, обратиться в травмопункт или ближайшую поликлинику.

Первая помощь при ожогах паром или кипятком

1. Погрузить обожжённый участок тела в холодную воду или подставить под струю холодной воды на 10—15 минут.

2. Приложить к нему холодную влажную марлю или бинт.

3. Нанести на поверхность противоожоговую мазь или специальную противоожоговую повязку из аптечки.

Ни в коем случае нельзя применять бактерицидный пластырь, вскрывать пузырь от ожога, накладывать тугие повязки, прикладывать лёд, касаться обожжённой поверхности руками, смазывать жиром или маслом.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Узнайте, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, значение понятия «гигиена» и имени Гигея. Связаны ли они между собой? Найдите в Интернете информацию о производителях экологически чистых моющих средств. Сохраните сведения в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Какие моющие средства вы применяете для мытья посуды? Что вы о них знаете? Есть ли среди них экологически чистые?

2. Зачем нужно мыть руки с мылом перед едой или приготовлением пищи?

3. Почему, вытирая руки, нельзя пользоваться общим полотенцем?