Главная сайта | В меню | Индустрия питания

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

§22. Индустрия питания

§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

§24. Технологии тепловой обработки пищевых продуктов

§25. Контроль потребительских качеств пищи

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§22. Индустрия питания

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело. В жизни современного общества всё возрастающую роль играет общественное питание. Это обеспечивается совершенствованием технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Индустрия питания (общественного питания) — отрасль экономики, а также совокупность предприятий, которые занимаются производством, реализацией и обслуживанием потребителей кулинарной продукции (готовой пищи) в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями.

В состав отрасли общественного питания входят следующие предприятия.

Заготовочные, или цеха общественного питания. Они занимаются централизованным механизированным производством полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжают ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию питания населения.

Предприятия общественного питания — общее название организаций, которые оказывают услуги общественного питания. Они производят кулинарную продукцию, в том числе мучные кондитерские и булочные изделия, и организуют питание различных групп населения.

К предприятиям общественного питания относят столовые, кафе, кафетерии, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные, рестораны и т. п.

Столовая (рис. 93, а) — наиболее распространённый вид предприятия общественного питания. Столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). В зависимости от ассортимента блюд столовые бывают общего типа и диетические.

Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее (продающее) готовую кулинарную продукцию, которую привозят из другого предприятия.

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные — пельменная, сосисочная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, шашлычная, чайная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Магазин кулинарии (рис. 93, б) — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Рис. 93. Предприятия общественного питания:
а — столовая; б — магазин кулинарии с кафетерием; в — кафе; г — кофе-бар

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Рестораны отличаются высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха посетителей.

Кафе (рис. 93, в) имеет ограниченный в сравнении с рестораном ассортимент продукции. Подразделяются по ассортименту на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — молодёжное, детское и др.

Бар (рис. 93, г) имеет ограниченный ассортимент продукции: различные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Продукция реализуется через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на молочные, коктейль-бары, гриль-бары, кофе-бары и т. п.

Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе формат как кафе, так и ресторана. В любом случае в меню обоих форматов должен быть представлен широкий выбор пиццы.

Знакомимся с профессиями

Шеф-повар, менеджер производства — специалист, который разрабатывает рецептуры блюд и меню. Совершенствует продукцию производства {блюда, меню и услуги в области питания), планирует закупки продуктов от поставщиков. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день; отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и снимает пробы с блюд, проверяет их на запах, цвет и консистенцию; осуществляет контроль выпуска и себестоимости продукции производства и доходов от её реализации; анализирует результаты деятельности производства.

Запоминаем опорные понятия

Индустрия питания; предприятия заготовочные, доготовочные, общественного питания: столовая, столовая-раздаточная, закусочная, магазин кулинарии, ресторан, кафе, бар, пиццерия.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, чем различались исторические типы предприятий питания в России: харчевня, чайная, трактир. Сохраните информацию в форме описания, фотографий и др. Подготовьте небольшое сообщение для класса.