Меню

Урок 10
Индустрия питания

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§24. Технологии тепловой обработки пищевых продуктов

Тепловая обработка пищевых продуктов — главный технологический процесс, в ходе которого повышается усвояемость кулинарной продукции.

Это происходит по нескольким причинам:
• продукты размягчаются, поэтому легче разжёвываются и смачиваются пищеварительными соками;
• белки при нагревании изменяются и легче перевариваются;
• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты — вещества, тормозящие процесс пищеварения.

Кроме того, продукты питания в процессе тепловой обработки обеззараживаются.

В то же время тепловая обработка имеет некоторые недостатки:
• теряется часть растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
• изменяется естественная окраска овощей;
• разрушаются некоторые биологически активные вещества (витамины и др.);
• происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Основные способы тепловой обработки

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов во всякой жидкой или парообразной среде. Различают несколько видов варки.

1. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчётом, чтобы он полностью был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счёт контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—102 °C. Варка происходит в варочных котлах в трёх тепловых режимах:
• сильный нагрев для доведения до кипения;
• слабый нагрев для тихого кипения;
• варка за счёт аккумулированного тепла.

2. Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1Z его высоты и доводят до готовности при плотно закрытой крышке посуды. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при этом меньше, изделия получаются более вкусными.

3. Варка паром атмосферного и повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы.

4. Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. П о органолептическим свойствам продукт, доведённый до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах в большей мере сохраняются питательные вещества, исключается их пригорание, улучшаются вкусовые свойства пищи, облегчаются санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, её смазывают жиром. Жир нагревают до температуры 140—200 °C, после чего кладут продукты. Они нагреваются при контакте с нагретой поверхностью.

1. Жарка с малым количеством жира. Жир не требуется при использовании посуды с антипригарным покрытием. Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев продуктов, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

2. Жарка в жире (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180 °C. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счёт теплопроводности.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные фритюрницы.

3. Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150— 270 °C и жарят. При этом продукт нагревается за счёт контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

4. Жарка на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением, нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копчёностей благодаря веществам, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты нанизывают на шампуры (заострённые металлические стержни) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Самостоятельная работа

Исследование школьной столовой

1. Исследуйте столовую в вашей школе. Выясните у заведующего столовой, сколько помещений занимает столовая, как они называются, для каких целей применяются.

2. Узнайте, специалисты каких профессий участвуют в обеспечении питания школьников, в чём заключаются их обязанности.

3. Является ли ваша столовая столовой-раздаточной?

4. Каковы перспективы развития индустрии питания в вашей школе; регионе вашего проживания?

5. Подготовьте небольшое сообщение по результатам исследований.

Проверяем свои знания

1. Назовите причины повышения усвояемости кулинарной продукции после проведения тепловой обработки.

2. Какой из способов варки способствует сохранению в продукте питательных веществ?

3. Какой из способов жарки продуктов вы считаете самым безопасным для здоровья?