При изучении школьниками этого раздела задача учителя состоит в том, чтобы вооружить их знаниями и умениями выполнять технологические операции при приготовлении, оформлении и хранении различных блюд и заготовке пищевых продуктов. Учащиеся должны знать элементы основ рационального питания, свойства и питательную ценность пищевых продуктов, иметь представление об основных профессиях пищевой промышленности: повар, кондитер, технолог и т. д.

Учитель должен сформировать и развить умения учащихся самостоятельно принимать решения, творчески подходить к выполнению работы (при соблюдении технологической дисциплины), производить экономические расчеты, находить оптимальный путь достижения поставленной цели, работать с технологической документацией, сервировать повседневный и праздничный стол, правильно пользоваться столовыми приборами. При выполнении учащимися практических работ следует сделать акцент на экономное отношение к продуктам при приготовлении пищи.

Особое внимание при изучении данного раздела учитель должен уделить использованию различных инструментов и приспособлений, нагревательных приборов, соблюдению правил безопасного труда и санитарно-гигиенических требований.

В соответствии с учебной программой учитель знакомит школьников с происхождением кулинарии и историей ее развития, национальной кухней, режимом питания, видами сервировки стола, правилами этикета в области приема пищи, приглашения гостей и их общения во время застолья.

При изучении каждой темы учащиеся должны усвоить знания о пищевой ценности изучаемых продуктов, их значении в питании человека и научиться их правильному приобретению (виды, признаки доброкачественности продукта, его маркировка и т. п.), а также научиться приготовлению, оформлению и хранению.

Изучение природы пищевых продуктов, их полезных свойств тесно связано с биологией и химией. Поэтому особое внимание учитель должен уделить межпредметным связям: влияние технологии приготовления пищи на ее питательную ценность (сохранение витаминов, минеральных веществ, роль белков, жиров и углеводов), процесс переваривания пищи человеком, влияние пищевого рациона человека на его умственное и физическое развитие, влияние правил хранения пищевых продуктов и кулинарных блюд на их качество (пищевую ценность). Для более глубокого понимания учащимися данного вопроса рекомендуется давать им исследовательские задания: доклады, рефераты, учебные школьные проекты (в сотрудничестве с учителями химии и биологии).

Для формирования знаний и умений по технологии приготовления кулинарных блюд, наряду с демонстрацией трудовых приемов в процессе приготовления блюд, следует использовать плакаты, видеофильмы, таблицы, инструкционные и технологические карты, специальную литературу.

Изделия для практической работы нужно выбирать очень тщательно. Они должны соответствовать учебной программе и подбираться в зависимости от уровня знаний и умений каждого учащегося, класса и учебной параллели.

Главной целью изучения школьниками технологии обработки пищевых продуктов является умение самостоятельно приготовить и оформить кулинарное блюдо при соблюдении санитарно-гигиенических требований и правил безопасной работы, организовать рациональное питание при экономном отношении к продуктам и денежным средствам.

Практические работы по кулинарии рекомендуется проводить бригадами. В этом случае коллективная работа учащихся сочетается с индивидуальной.

Оптимальный состав бригады от 5 до 7 человек. Более мелкие бригады создадут сложности при закупке продуктов питания для практических работ и организации процесса приготовления блюд (наличие инструментов, оборудования, посуды, пространства и т. д.). Более крупный состав бригады не позволит каждому ее члену раскрыть свои способности в процессе практической работы по технологии обработки пищевых продуктов.

В каждой бригаде выбирается бригадир, который несет ответственность за чистоту рабочего места в процессе и по окончании практического занятия, справедливое распределение трудовых обязанностей в процессе работы, обеспечение занятий необходимыми продуктами. Ответственность за качество приготовленных блюд несут все члены бригады. Рекомендуется, чтобы в процессе изучения данного раздела в роли бригадира побывали все учащиеся.

За бригадами закрепляются рабочие места, наборы инструментов и приспособлений.

Дежурные по бригаде (2—3 человека) подготавливают рабочее место для практических занятий:

• обеспечивают чистоту рабочего места;

• подготавливают необходимый набор посуды, инструментов и приспособлений;

• своевременно освобождают рабочее место от пищевых отходов после первичной и тепловой обработки продуктов;

• сервируют стол;

• моют посуду и кухонный инвентарь, мойки, плиты, пол;

• сдают учителю чистое рабочее место и инвентарь по окончании практической работы.

От класса к классу практические работы по приготовлению пищи усложняются.

В 5 классе учащиеся осваивают процессы приготовления различного вида бутербродов, блюд из яиц, горячих напитков (чая и кофе), салатов из сырых и вареных овощей.

Все годы обучения учитель должен:

• показывать безопасные приемы пользования различными инструментами и приспособлениями, посуду для приготовления блюд и т. д.;

• учить пользоваться готовыми технологическими картами и составлять новые.

В целях приобретения учащимися большего объема знаний по приготовлению пищи можно разным бригадам дать задание по приготовлению различных блюд из одних и тех же продуктов (видов изделий). Например, одна бригада готовит яичницу, другая — омлет.

Для более прочного усвоения школьниками умений и навыков учитель проводит вводный, текущий и заключительный инструктажи. Они помогают учащимся проанализировать и проконтролировать свою работу, не допустить ошибок или их своевременно выявить и устранить, оценить работу учащихся.

При выборе методов обучения необходимо исходить из особенностей развития познавательных интересов и способностей учащихся. Интерес к работе у школьников возникает в тот момент, когда учитель сообщает, какие блюда они будут учиться готовить. Развитие интереса к работе зависит от творческой атмосферы на уроке (разнообразие блюд, способы их оформления, дегустация), стимуляции к самостоятельной практической или исследовательской деятельности.

Наиболее распространенной структурой организации урока кулинарии можно считать следующую.

1. Организационный момент. Проверка готовности учащихся к уроку (наличие продуктов и др.), отметка отсутствующих, решение проблемных ситуаций (отсутствие каких-либо продуктов, инструментов), распределение трудовых обязанностей членов бригад.

2. Повторение пройденного теоретического материала, вводный инструктаж. Здесь рассматриваются ход и приемы работы, типичные ошибки.

3. Практическая работа. Приготовление блюда группой учащихся по технологической карте. Учитель должен контролировать соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены, демонстрировать приемы работы с инструментами и приспособлениями, консультировать и поощрять учащихся, контролировать учебное время.

4. Сервировка стола, дегустация и оценка блюда. При оценивании труда каждого учащегося принимаются во внимание: вкусовые и эстетические качества блюда, степень самостоятельности при выполнении задания, соблюдение технологии изготовления, приемов работы, правил безопасности труда, санитарии и гигиены, нормы времени.

5. Изложение нового материала. Может проводиться в форме беседы, рассказа или объяснения. Беседа способствует развитию мышления учащихся. На этом этапе урока следует использовать большое количество наглядных материалов. Наиболее важные сведения должны быть зафиксированы в тетради учащегося. 6

. Домашнее задание. За 5 мин до окончания урока учитель раздает технологические карточки или рецепт блюда (для старших классов или простых блюд) для следующего занятия.

7. Уборка помещения.

Возможны другие варианты методики проведения занятий: другая структура урока, урок — игра КВН, урок — защита учебного проекта (например, праздничный стол) и др.

В процессе формирования знаний, умений и навыков по обработке пищевых продуктов учитель должен всегда давать информацию по профессиям пищевой промышленности. Эта информация может быть как текущей, т. е. данной во время урока, так и итоговой — в виде экскурсий, просмотров видеофильмов, встреч с работниками пищевой промышленности.