Сохранение здоровья подрастающего поколения всегда было важнейшей задачей любого государства. По данным НИИ гигиены и здоровья, в последние годы наблюдается неуклонный рост числа заболеваний и отклонений в состоянии здоровья детей и подростков, возникновение которых приходится на школьный период. Дети все чаще страдают различными хроническими заболеваниями, нарушением осанки, повышенным давлением, плохим зрением, нарушениями в пищеварительной системе. По данным проводимых исследований, у них начинают появляться такие заболевания, как диабет, гипертония, атеросклероз.

Одним из важнейших условий, благоприятствующих нормальному росту школьника, укреплению его здоровья, а значит, и успешному обучению, является рациональное питание.

Сегодня все больше педагогов и педиатров сходятся во мнении, что здоровье не только медицинская, но и педагогическая категория, поэтому важная роль в формировании здорового образа жизни должна принадлежать школе. Именно у нее имеется для этого достаточно много возможностей, которые в настоящее время почти не реализуются.

Исследования, проведенные во многих странах мира, показали, что отсутствие тщательно составленных и внедренных программ, методик, средств обучения по здоровьесберегающему просвещению, наряду с настойчивой рекламой быстрого питания, сникерсов, чипсов, сухариков, снеков, тонизирующих напитков, ведет к формированию у детей вредных для здоровья привычек бессистемного и бесконтрольного питания, которое зачастую приводит к нарушению обменных процессов в организме. Обмен веществ лежит в основе жизнедеятельности человеческого организма и находится в прямой зависимости от характера питания.

В ряде российских школ стали создавать специальные рабочие места для учащихся, имеющих нарушения зрения, слуха, опорно - двигательного аппарата, для школьников планируется гибкий временной режим занятий и отдыха с учетом сенситивного периода, разрабатываются новые учебные пособия и многое другое.

Многие десятилетия школа была ориентирована на формирование у учащихся общенаучных знаний. Вопросы физического развития, сохранения и укрепления здоровья рассматриваются лишь на уроках физической культуры и в курсе анатомии и носят скорее теоретическую, чем практическую направленность.

Рассмотрев базисный учебный план школы, мы пришли к выводу, что школа обладает исключительным, неиспользуемым в настоящее время ресурсом для формирования у школьников здорового образа жизни. Этот ресурс заложен в программе курса «Обработка пищевых продуктов» («Кулинария») образовательной области «Технология».

При изучении этого курса по действующей в настоящее время учебной программе учащиеся знакомятся с такими важными вопросами, как санитария и гигиена, физиология питания, технологии механической и тепловой обработки продуктов, рецепты различных блюд и т. д. Но если речь заходит о проблеме здоровья детей, то необходимо в курсе кулинарии уделить гораздо большее внимание вопросам состава пищевых продуктов и их влияния на обменные процессы в организме, появления генномодифицированных продуктов и проблемам их употребления в пищу, рассмотреть проблемы, связанные с производством безопасных для здоровья пищевых продуктов, их качеством. Именно учитель технологии имеет большую возможность сформировать у учащихся знания и умения осуществлять правильный подбор продуктов и блюд, умения определять их доброкачественность различными методами. Программа по кулинарии выстроена так, что за весь период изучения этого курса учащиеся знакомятся с составом, биологической ценностью, способами определения доброкачественности пищевых продуктов, составляющих основу рациона питания школьников.

Важным фактороми здоровьесберегающих технологий является не только высокое качество пищевых продуктов, но и их правильное употребление по количеству, времени, качественному составу. Одни и те же продукты могут быть полезны и необходимы одному ребенку и противопоказаны другому, имеющему индивидуальные физиологические и психологические особенности. Например, дети живые, подвижные, эмоциональные должны получать больше горячей питательной пищи в виде мясных супов, а детям спокойным, неторопливым следует прежде всего избегать переедания, приводящего к ожирению. Необходимо помнить, что правильная организация питания — самая главная составляющая здорового образа жизни. В пище содержится примерно около 600 веществ, более 90% которых способны воздействовать на те или иные функции организма.

Новая методология изучения раздела «Кулинария» позволяет курсу «Технология» занять одно из ведущих мест в сохранении и укреплении здоровья будущего поколения, так как сформированные навыки организации правильного питания необходимы человеку на протяжении всей жизни, поэтому крайне важно использовать этот резерв и изучать этот курс по новой методике, позволяющей предотвратить множество заболеваний, связанных с пищеварительной системой, возникающих в школьном возрасте, среди которых самыми распространенными являются пищевая аллергия, гастрит, ожирение и диабет.

На протяжении всей истории люди придавали питанию особое значение, видя в нем не только удовлетворение возникающих чувственных потребностей (голода), но и осознавая его в качестве ведущего фактора, обеспечивающего само существование человека. От того, что человек ест, зависит то, как он себя чувствует, как выглядит и даже мыслит.

По данным исследований специалистов НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков, у одного и того же ребенка может наблюдаться сразу несколько хронических заболеваний, связанных с целым комплексом неблагоприятных факторов: генетической предрасположенностью, неблагоприятной экологической обстановкой, социально неблагополучными условиями, недостаточным, несбалансированным и некачественным питанием.

В настоящее время качество пищевых продуктов правомерно отнесено к числу основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. Эта одна из важнейших проблем современности. Ведь пища может быть источником большого числа опасных для здоровья человека химических веществ, поступающих из окружающей среды: антропогенных (химических) и биологических (природных).

Исследования ученых - физиологов свидетельствуют о том, что в XXI в. нарастающий прогресс в различных областях жизни с точки зрения медицины и экологии уже не оценивается как исключительно прогрессивное явление. Увеличение темпов производства пищевых продуктов и сырья для них, в ущерб натуральности и безопасности для человека, уже приносит свои горькие плоды. Резкое ухудшение экологической обстановки и все большее содержание в пищевых продуктах добавок искусственного происхождения повлияли на качественный состав потребляемой человеком пищи, что, в свою очередь, привело к появлению многих заболеваний, связанных с питанием. Цель использования всех химических добавок в пищевой промышленности (за исключением витаминно - минеральных) — повысить коммерческую привлекательность товара (срок хранения, внешний вид, устойчивость к порче и др.), но не укрепить здоровье потребителя.

Современные пищевые продукты имеют в своем содержании ингредиенты, относящиеся к числу факторов риска (пестициды, гербициды, соли тяжелых металлов и др.). Сейчас установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. Вредное воздействие пестицидов на здоровье человека проявляется в развитии хронических заболеваний, острых отравлений, врожденных аномалий развития.

Преподаватель технологии, компетентный в вопросах питания, имеет возможность доводить до учащихся информацию, связанную с проблемами питания, формировать на уроках кулинарии навыки здорового образа жизни. Ведь здоровье и продолжительность жизни зависят от личного выбора и уровня культуры каждого человека.

Формирование у учащихся культуры питания — процесс длительный, где большое значение имеет мотивационная сфера, а именно потребность в сохранении и укреплении здоровья. Развитие интересов в области здорового питания и потребности в ведении здорового образа жизни определяется увлеченностью педагога собственным предметом, наличием у него глубоких знаний и умений по здоровьесбережению, желанием передать это ученикам.

В связи с изменениями, происходящими в социально - экономической сфере, некоторым ослаблением системы единого государственного контроля за качеством пищевых продуктов государство выражает озабоченность в вопросах сохранения и укрепления здоровья населения. Проблема обеспечения направленности воспитательного процесса в школе на осуществление здоровьесбережения учащихся подчеркивается в государственных документах: Законе РФ «Об образовании», Национальной доктрине образования в России, национальном проекте «Здоровье», Концепции модернизации образования до 2010 г. и ряде других документов. В настоящее время на телевидении организовано несколько передач, направленных на сохранение и укрепление здоровья («Здоровье», «Без рецепта», «21 кабинет» и др.) и на формирование потребительской культуры («Патруль качества», «Контрольная закупка», «Экспертиза» и т. д.). Но дети редко смотрят эти программы, а те, кто смотрит, не воспринимают должным образом информацию по данной проблеме, поскольку у них не сформирована культура здорового образа жизни. В противовес этим программам производители чипсов, снеков, сухариков, батончиков, гамбургеров, сладких газированных напитков и др. широко рекламируют свой товар, что порождает у ребенка искушение попробовать все эти яства; полагаясь на чувства, выбирают то, что приносит им сиюминутное удовольствие.

Погоня за покупателем заставляет производителей и рекламные компании использовать все возможные мотивации. Чаще всего эти телевизионные ролики сопровождаются мультипликационными фильмами, которые рекламируют продукты и игрушки или наклейки к ним. Ни один ребенок даже не задумывается о качестве, калорийности и о том, какое влияние могут оказать на его здоровье эти продукты, у него возникает лишь желание купить все это. Так, например, учеными доказано, что одна из причин проявления гиперактивности у детей зависит от потребляемой пищи (от красителей, содержащихся в напитках и конфетах). Проведенные ими исследования свидетельствуют о том, что если соблюдать диету, избегая подобной пищи, то у некоторых детей наступает значительное улучшение. Это еще раз подтверждает изречение Гиппократа: «Ты есть то, что ты ешь».

Производители лекарственных средств широко рекламируют препараты, которые эффективно справятся с проблемами переедания, не задумываясь о том, какую серьезную перегрузку получает при этом система пищеварения.

По данным СМИ (средств массовой информации), эпидемия ожирения захлестнула страны Европы. Она вызвана изменениями в составе питания, потреблением вредных продуктов и снижением физической активности. Современные дети предпочитают сидеть дома около компьютера и вести малоподвижный образ жизни, в отличие от своих ровесников прошлых поколений, также существует огромное разнообразие высококалорийной пищи. Очень часто детям свободно дозволяется потреблять подобную еду, а это прямой путь к ожирению.

Врачи - диетологи всего мира сошлись в перечне пяти видов самых вредных продуктов:

1) сладкие газированные напитки;

2) картофельные чипсы (смесь углеводов, жира и искусственных вкусовых добавок);

3) сладкие батончики (сочетание большого количества сахара и различных химических добавок);

4) сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты;

5) жирные сорта мяса, особенно в жареном виде.

Учеными было обнаружено, что при тепловой обработке пищи, богатой содержанием углеводов (картофель фри, чипсы и др.), образуется большое количество канцерогена. Попадая в организм, он производит генотоксическое действие и становится причиной развития онкологических заболеваний, он может поражать нервную систему и приводить к бесплодию.

Во время практических занятии по приготовлению блюд учитель должен обратитъ внимание на то, что крайне вредным является многократный разогрев жиров, что наблюдается при приготовлении пищи во фритюрнице, при приготовлении жареных пирожков и пончиков в пунктах общественного питания.

О вреде этих продуктов необходимо систематически напоминать учащимся, приводя различные факты из представленных учеными результатов исследований. Так, например, вкусные газированные напитки, которые так любят дети, наносят вред состоянию их зубов, поскольку в состав этих напитков входит угольная кислота, разъедающая зубную эмаль. Разрушение эмали ведет за собой возникновение кариеса, что в итоге заканчивается разрушением зубов. Дети должны регулярно посещать стоматолога, их следует информировать о том, насколько важно заботиться о зубах с раннего возраста. Также следует привести пример по содержанию сахара в самых любимых детьми напитках: в банке пепси - колы объемом 0,33 л содержится 8 кусков сахара, а в такой же банке кока - колы — 6,5. Чрезмерное увлечение сладкой газированной водой увеличивает вероятность ожирения и сахарного диабета.

Родителям сложно бывает осознать, что ребенок подвергается риску ожирения, но это обычно выявляется на периодических обследованиях, которые проводятся в школах. Мнения ученых - диетологов сходятся на том, что ребенку нельзя позволять питаться жирной пищей, вместо этого ему нужно предлагать вкусные, питательные блюда, а в качестве замены сладостей — фрукты. Очень важно родителям на собственном примере показывать, что означает для них соблюдение культуры питания, и, естественно, систематически правильно питаться.

Хотелось бы отметить важную роль семьи в формировании у детей культуры питания. Учителю не трудно пронаблюдать, какой набор продуктов и напитков приносит в школу ребенок, что он предпочитает покупать в школьном буфете. Ведь далеко не все родители компетентны в вопросах питания, часто предпочитая питаться наспех, нездоровой пищей, не соблюдая режим питания, пренебрегая правилами гигиены. В других семьях наличие на столе деликатесов, чрезмерного количества сладостей, жирной пищи воспринимается в этом случае как признак достатка, благополучия. Во многих семьях формируется отношение к сладостям как к «награде», в результате в случае неприятностей во взрослой жизни человек, неравнодушный к питанию, склонен «заедать» сладким. Заложенные в детстве привычки, как известно, особенно прочны.

При воспитании девочки родителям необходимо обращать внимание на то, что чаще всего именно в подростковом возрасте девочки испытывают постоянное давление со стороны общества, провозглашая худобу эталоном, и на этой стадии могут возникнуть проблемы с потреблением пищи, что зачастую приводит к нервно - психической анорексии.

Как показывает практика, очень часто просветительскую работу по вопросам укрепления здоровья детей необходимо начинать с родителей, обращая особое внимание на необходимость соблюдения режима, составление сбалансированного рациона питания с учетом возрастных особенностей, проведение своевременной диспансеризации, которая позволяет выявить проблемы со здоровьем на ранней стадии. Такую работу необходимо проводить совместно с медицинскими работниками.

Задача, которая стоит постоянно перед учителем, — это формирование устойчивого убеждения в необходимости регулярно следить за своим рационом, соблюдая принципы здорового питания. Учащиеся должны усвоить, что надежность организма, как хорошо отрегулированной системы, достаточно велика. Запас прочности велик, но не беспределен. Если регуляторные системы, в том числе и связанные с пищеварением, слишком часто и слишком сильно перенапрягать, потребляя избыточное количество пищи, питаясь однообразно или используя некачественные продукты, эти системы не выдерживают нагрузки, и развивается болезнь.

Очень важно при формировании навыков ведения здорового образа жизни обратить внимание школьников на современные достижения пищевой промышленности: на функциональные продукты питания, биопродукты, витаминизированные продукты, продукты с маркировкой «ORGANIC» (натуральный продукт) и др.

Рациональное питание — это основа здоровья человека. Оно положительно влияет на интеллектуальное развитие, способность к учению и здоровье детей в целом, являясь необходимым условием успеваемости в школе. Детям необходима полноценная пища. Питательная и сбалансированная диета для детей достигается путем сочетания разнообразных продуктов, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и растительные волокна. Большинство экспертов сходятся во мнении о том, что лучшие продукты — это те, которые принимаются в пищу в максимально естественном виде, т. е. лишь слегка подвергнутые тепловой обработке в целях безопасности. Родители должны знать, что такое хорошая диета, стараться с детства объяснять это детям и, естественно, включать эти блюда в рацион питания. Для здорового человека оптимальным является четырехразовое питание. Более редкое питание способствует накоплению жира, ухудшению оттока желчи, уменьшению активности щитовидной железы и тканевых ферментов.

Основное требование, которое предъявляет современный образованный человек к пищевым продуктам, — это их качество. В условиях существенного оттока сельскохозяйственного сырья в сферу малых предприятий резко снизилось качество пищевых продуктов. В настоящее время купить продукты не сложно, проблема в том, как выбрать то, что действительно вкусно, полезно, а главное, безопасно для здоровья. Умение определить качество пищевых продуктов еще при покупке является одной из основных составляющих в формировании культуры питания человека.

Для решения этой очень важной проблемы нами предлагается новый подход в методике преподавания раздела «Кулинария», основанный на взаимосвязи кулинарии и химии. На лабораторно - практических занятиях школьники учатся посредством химического экспресс - анализа осуществлять контроль качества пищевых продуктов, чтобы избежать попадания в организм несвежих пищевых продуктов, пищи, прошедшей недостаточную термическую обработку, а также продуктов, имеющих в своем составе нитраты или вредные примеси.

Проанализировав методы определения качества пищевых продуктов, мы пришли к выводу, что самыми распространенными являются физико - химический и колориметрический методы. Нами были отобраны наиболее подходящие методы анализа применительно к урокам кулинарии, которые нашли свое отражение в серии лабораторных работ по определению качества пищевого сырья и кулинарных блюд.

Совместно с научно - производственным объединением ЗАО «Крисмас +» г. Санкт - Петербурга нами разработано новое средство обучения — портативная санитарно - пищевая учебная экспресс - лаборатория (СПЭЛ - У), которая успешно внедряется в настоящее время в учебный процесс в школах России. Лаборатория предназначена для первичного обследования состояния и качества пищевого сырья из мяса и субпродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, плодово - овощной продукции, меда и др., качества термической обработки кулинарных изделий. Обследование выполняется простейшими химическими методами (при помощи тест - полосок, унифицированного капельного метода).

При помощи СПЭЛ - У можно провести следующие виды контроля качества пищевых продуктов:

— содержание нитратов в овощах, фруктах, соке, зелени;

— свежесть рыбы;

— величину рН фильтрата мясного экстракта;

— содержание аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов;

— качество термической обработки молока, рыбных и мясных изделий;

— содержание примесей воды, соды, механических примесей в молоке;

— содержание крахмала в колбасных изделиях;

— содержание примесей крахмала и творога в сметане;

— содержание примесей крахмала или муки в меде.

При формировании у учащихся культуры питания учителю следует обратить внимание еще на одну очень важную проблему современности, связанную с применением бытовой химии для мытья посуды и пищевыми отравлениями, — с несоблюдением санитарно - гигиенических требований. Ведь практически вся бытовая химия в той или иной степени представляет опасность для здоровья человека, так как повышает общую химическую нагрузку на организм, в то время как плохо промытая посуда может стать источником острых кишечных инфекций.

Провести оценку качества мытья столовой посуды позволяют следующие опыты по определению:

— суммарного загрязнения столовой посуды;

— остаточных моющих средств на поверхности посуды;

— загрязнения жирового происхождения.

Лабораторные работы направлены на формирование практических умений учащихся по определению качества продуктов и качества мытья столовой посуды химическими методами. Они дают возможность глубже вникнуть в сущность явлений, познакомиться с лабораторным оборудованием, научиться самостоятельно объяснять наблюдаемые явления и формулировать выводы по результатам проводимых исследований.

Разработанная портативная учебная экспресс - лаборатория может быть использована на уроках химии, биологии, ОБЖ (ОБЗР), на кружковых и факультативных занятиях. Вовлечение учащихся в экспериментальную работу формирует у них научно - исследовательские умения, повышает мотивацию к учению и интерес к проблемам питания, тем самым прививая привычку питаться полезной доброкачественной пищей. У учащихся вырабатывается потребность систематически контролировать качество пищевого сырья и кулинарных блюд. Забота о своем здоровье не должна бытъ модным увлечением, это должно стать привычкой!