Технология. Обслуживающий труд. 5 - 9 классы. Методическое пособие. Авторы В.М. Казакевич, Молева Г.А.

Организация лабораторных занятий по определению качества пищевых продуктов экспресс-методами химического анализа

Успех учебного процесса во многом зависит от правильной организации занятия. Лабораторно - практическим работам на уроках технологии отводится большая часть учебного времени (около 70%). Эти работы способствуют связи теории и практики в обучении, развитию познавательных способностей, самостоятельности учащихся, формированию их умений и навыков.

Лабораторные работы — один из методов обучения, заключающийся в проведении учащимися по заданию учителя наблюдений и опытов с использованием материалов, приборов, применении инструментов и оформлении полученных результатов. Проведение лабораторных работ расширяет кругозор учащихся, делает их практическую деятельность более осознанной.

По характеру познавательной деятельности лабораторные работы условно можно подразделить на воспроизводящие, частично - поисковые, исследовательские, иллюстративные. По форме проведения — индивидуальные, групповые, фронтальные.

Методические рекомендации по проведению лабораторных опытов по определению доброкачественности пищевых продуктов

Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части органолептических и физико - химических показателей и соответствовать установленным гигиеническим требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека.

Безвредность и качество пищевых продуктов — одни из важнейших проблем современности.

Для определения качества пищевых продуктов используют органолептические и лабораторные методы. Органолептические методы предполагают определение качества продуктов с помощью органов чувств — зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха. Органолептическая оценка качества продуктов начинается с внешнего вида, а затем определяется запах, вкус, консистенция.

Лабораторные опыты, заложенные в методику химических опытов СПЭЛ - У, позволяют быстро определить доброкачественность пищевых продуктов химическими методами с применением унифицированных капельных экспресс - мето - дов, методов на основе тест - систем.

Цель лабораторной работы — формирование практических умений учащихся (что не исключает закрепления, совершенствования и конкретизации знаний), применение их на практике. Это дает возможность глубже вникнуть в сущность явлений, познакомиться с лабораторным оборудованием, научиться самостоятельно объяснять наблюдаемые явления и формулировать выводы наблюдений.

Учителю, организующему лабораторные работы, необходимо знать дидактические требования, которые обеспечат успех в проведении работы:

• четкое определение цели проведения данной лабораторной работы;

• тесная связь содержания с изученным материалом;

• предварительная подготовка учителя и учащихся к занятию;

• индивидуальный подход к учащимся;

• инструктаж;

• составление письменного отчета учащихся о проделанной работе.

Условия для проведения лабораторного опыта:

• необходимо владеть техникой проведения лабораторных опытов и приемами работы;

• предварительно провести опыты с теми реактивами, которые будут использованы на уроке;

• знать возможные причины неудач (практика показывает, что нет полной гарантии безотказности проводимых опытов);

• не следует преждевременно, до проведения опыта в ярких красках описывать предстоящий опыт, его результат, так как у учащихся может создаться столь яркая воображаемая картина опыта, что, даже если опыт и удастся, она не будет соответствовать действительности и у них наступит разочарование, которое может усугубиться при частичной и тем более полной неудаче опыта.

Правила безопасности при проведении лабораторных работ:

• не допускать попадания растворов и химических реактивов на слизистые оболочки, кожу, одежду;

• опыты выполнять в защитных перчатках;

• при работе со стеклянными изделиями и посудой соблюдать осторожность во избежание порезов;

• образцы пищевых продуктов, отобранные для химического анализа, после анализа необходимо утилизировать.

Лабораторная работа по времени может занимать 10—15 мин урока, а иногда для ее выполнения требуется целый урок или сдвоенное занятие, как, например, при проведении занятия, носящего исследовательский характер, «Контрольная закупка».

В современном мире хорошей хозяйке предоставляется огромное количество специально разработанных средств, которые способны отмыть посуду даже в холодной воде. При прохождении темы о правилах санитарии, гигиены и безопасной работе с пищевыми продуктами необходимо отметить, что немалый вред организму человека может принести плохо промытая посуда, на которой могут остаться моющие средства и остатки жира, как результат плохой санитарной обработки. Произвести оценку качества мытья столовой посуды позволяет опыт на определение суммарного загрязнения столовой посуды. Метод основан на способности иода окрашивать налет из бактерий и органических загрязнений (остатков пищи) в интенсивный коричневый цвет. При наличии в остатках пищи крахмала иод взаимодействует с ним, образуя соединение синего цвета.

Лабораторный опыт «Определение суммарного загрязнения столовой посуды»

Цель урока: приобрести навыки по определению суммарного загрязнения столовой посуды.

Оборудование: поднос пластиковый, перчатки, пипетка - капельница.

Реактивы и материалы: раствор иода, посуда для проведения исследования (Опыты проводят над мойкой, где можно стряхнуть избыток наносимого раствора и смыть водой из под крана место его нанесения).

Ход работы

1. На поверхность высушенной столовой посуды из пипетки - капельницы наносят 3—5 капель 1% - го раствора иода, поворачивают на ребро (рис. 1, а).

2. Через 5—10 с посуду промывают струей воды из - под крана (рис. 1, б).

3. Отсутствие синих и желто - коричневых пятен указывает на отсутствие загрязнения жирового происхождения (рис. 1, в).

Результаты лабораторного исследования качества мытья столовой посуды оформить в таблице.

№ образца	Название столовой посуды	Результат исследования
1
2
N

4. Сделать вывод о качестве мытья столовой посуды.

Вывод: ________________________

При изучении в 5 классе тем «Приготовление блюд из сырых и вареных овощей», «Заготовка продуктов» рекомендуем перед тем, как приступить к приготовлению кулинарных блюд, провести исследование на содержание нитратов в овощах, фруктах и зелени. По данной теме разработаны электронные образовательные ресурсы (http://eor.edu.ru).

Но немногие из покупателей задумываются над тем, что с виду весьма аппетитные ягоды, фрукты, овощи, зелень могут содержать нитраты и вызвать отравление и иметь серьезные последствия для здоровья человека. Для определения содержания нитратов в этих пищевых продуктах применяется тест - система «Нитрат - тест».

Лабораторный опыт «Определение содержания нитратов в плодоовощной продукции»

Цель урока: закрепить навыки по определению доброкачественности плодоовощной продукции.

Оборудование: поднос пластиковый, перчатки, пинцет, нож, тарелка.

Реактивы и материалы: тест-система «Нитрат-тест», продукты для проведения исследования (фрукты, ягоды, овощи, зелень).

Ход работы

1. В яблоке делают надрез, как показано на иллюстрации (рис. 2, а, б).

2. Индикаторную полоску тестсистемы извлекают из пакета, отрезают рабочий участок размером около 5 х 5 мм (рис. 2, в).

3. Не снимая полимерного покрытия, полоску смачивают соком продукта (рис. 2, г). (Поочередно протестируйте все подготовленные пищевые продукты.)

4. Через 3 мин сравнивают окраску рабочего участка с образцом контрольной шкалы из инструкции нитрат-теста (рис. 2, д).

Результаты лабораторного исследования качества мытья столовой посуды оформить в таблице.

№ образца	Название плода, фрукта или овоща	Результат исследования
1
2
N

Результаты лабораторного исследования содержания нитратов в овощах, фруктах, ягодах или соке оформить в таблице.

5. Сделать вывод о пригодности исследуемых образцов пищевых продуктов.

Вывод: ________________________